Keto Baking Essentials: Hvorfor bruke Xanthan Gum?

Blir keto-brødet ditt smuldret uansett oppskrift? Ender du opp med kakebiter over hele skjorten etter hver hjemmelaget batch? Du mangler kanskje en viktig ingrediens her: xantangummi.

Xantangummi er et tilsetningsstoff som finnes i alt fra pastasauser, salatdressinger og iskrem til tannkrem og kosmetikk.

I glutenfri og ketobaking hjelper den med å erstatte egenskapene til stivelse og gluten. Tilgjengelig som xantangummipulver som du kan finne i bakegangen eller på nettet, denne ingrediensen blir stadig mer vanlig i keto-kjøkken overalt.

Hvis du vil vite hvorfor det er tilfelle og hva xantangummi faktisk er, fortsett å bla.

Hva er Xanthan Gum?

Xantangummi er et polysakkarid og populært mattilsetningsstoff. Det produseres gjennom fermentering av enkle sukkerarter (glukose og sukrose) med bakterien Xanthomonas campestris [1]. Ordet «tyggegummi» refererer til gel-dannende polysakkarider, og dermed navnet.

Produsenter av mat, tannkrem og kosmetikk bruker det som fortykningsmiddel og stabilisator. Den er kommersielt tilgjengelig i pulverform og finnes i bakegangene til mange supermarkeder – men også på nett. Den er svært tyktflytende og geleaktig når den blandes med væsker, noe som gjør den til en god erstatning for gluten, stivelse og gelatin.

Når det brukes i hjemmelaget matlaging/baking, kan xantangummi tykne og forbedre munnfølelsen til mat. Det kan også stabilisere, men ikke emulgere ingredienser. Folk på veganske, glutenfrie og keto-dietter bruker denne ingrediensen for å erstatte blant annet gelatin og hvete.

Hvorfor bruke Xanthan Gum på Keto?

Fordi det kan bidra til å erstatte gluten i stivelse – to ting som mangler i ketobaking, men som er essensielle i dessertoppskrifter.

Bakevarer lages vanligvis med hvete, som har gluten. Gluten er en type protein som danner klebrige og elastiske fibre, og selve ordet kommer fra latin og betyr «lim».

Keto-desserter er ikke laget av hvete, men nøttemel, som ikke har gluten eller dets ekvivalenter. Hvis den ikke blandes med noe for å erstatte dette «limet», kan keto-dessertene falle fra hverandre eller bli smuldrende.

Et annet problem med hvetefri baking er at uten gluten hever ikke deigen og holder formen. Gluten fanger luftbobler produsert gjennom gjærgjæring og karbondioksid produsert fra natron.

Xantangummi kan gjøre nøttemeldeigen klissete og elastisk. Det kan bidra til å binde alle bakeingrediensene og hjelpe deg med å få teksturen til vanlig deig. Den kan også tykne puddinger, vaniljesaus samt supper og sauser.

Og best av alt, du trenger bare å bruke en liten mengde. Du trenger sjelden å bruke mer enn en spiseskje i de fleste oppskrifter, og i gjennomsnitt vil du bruke ca en halv teskje.

Hvis du er bekymret for nettkarbohydrater fra xantangummi – har den ingen! Xantangummi er et ufordøyelig karbohydrat, i hovedsak en fiber. Studier har for lenge siden vist at det fungerer som kostfiber i fordøyelseskanalen, øker avføringsmengden og absorberer galle og kolesterol i tarmen. [2]. Det har heller ingen effekt på blodsukker eller insulinnivåer.

Er Xanthan Gum sunt?

Xantangummi er et mattilsetningsstoff, og mange anser det for å være langt fra naturlig. Det er normalt å være bekymret for dens virkninger på helsen din. Du har sannsynligvis gått på keto-dietten for å forbedre helsen din, så du kommer sannsynligvis ikke til å bruke ingredienser som potensielt kan være skadelige.

Den gode nyheten er at du ikke har noe å bekymre deg for. FDA anser det som trygt for konsum [3]. Og panelet for mattilsetningsstoffer og næringskilder lagt til mat har sagt i sin 2017-reevaluering av xantangummi at det ikke er noen sikkerhetsbekymring når det gjelder xantangummi som tilsetningsstoff [4].

Så xantangummi er definitivt trygt, men er det sunt?

Xantangummi ser ut til å gi de samme helsefordelene som andre kostfibre. Klinisk forskning viser at det undertrykker blodsukkeret etter måltider [5]. Og som nevnt tidligere, kan det bidra til å øke avføringsmengden, noe som kan bidra til å forbedre tarmbevegelsesfrekvensen og lindre forstoppelse.

Små mengder xantangummi er nødvendig for de ovennevnte helsefordelene – opptil 15 g per dag. Å ta mer enn det kan sette deg i fare for fordøyelsesbesvær, som kvalme, oppblåsthet og gass. Men det er tilfellet med overflødig fiber i inntak generelt.

Konklusjon

Keto-dietten, med fokus på nøttemel og ikke-stivelsesholdig mat, kan gjøre det vanskelig for deg å nyte bakevarer og tykke puddinger. Tross alt er disse matvarene vanligvis laget med mel og stivelse, noe som gir dem en saftig tekstur.

Bruk av xantangummi kan hjelpe keto-spisere med å oppnå teksturen til hvetebasert mat. Denne komplekse karbohydraten har høy viskositet og bindende egenskaper akkurat som gluten. Det fungerer også som et fortykningsmiddel i væsker. Best av alt, det har vist seg å være trygt og potensielt til og med sunt. Hvis du kommer over den i bakegangen, ta opp en pose og se hvilken kulinarisk magi den kan skape på ketokjøkkenet ditt.

Referanser

1. R.R. Lochhead. Kapittel 13 – Bruken av polymerer i kosmetiske produkter. Kosmetisk vitenskap og teknologi, Elsevier. 2017; 171-221. doi.org/10.1016/B978-0-12-802005-0.00013-6
2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen A, Aguilar F, et al. Revurdering av xantangummi (E 415) som tilsetningsstoff. EFSA J. 2017;15(7):e04909. Publisert 14. juli 2017. doi:10.2903/j.efsa.2017.4909
3. FDA/CEDR ressursside. Code of Federal Regulations Tittel 21. Revidert april 2020. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.695
4. Eastwood MA, Brydon WG, Anderson DM. Kostholdseffektene av xantangummi hos mennesker. Food Addit Contam. 1987;4(1):17-26. doi:10.1080/02652038709373610
5. Tanaka H, ​​Nishikawa Y, Kure K, Tsuda K, Hosokawa M. Tilsetning av Xantangummi til enteral ernæring undertrykker postprandial glykemi hos mennesker. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2018;64(4):284-286. doi:10.3177/jnsv.64.284
6. Tanaka H, ​​Nishikawa Y, Kure K, Tsuda K, Hosokawa M. Tilsetning av Xantangummi til enteral ernæring undertrykker postprandial glykemi hos mennesker. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2018;64(4):284-286. doi:10.3177/jnsv.64.284